Entremet croustillant tout chocolat _ essai 1

Une collègue du boulot m'avait beaucoup aidé et je lui ai dit "Je te dois un gâteau !". J'ai essayé de creuser un peu pour savoir ce qui lui ferait plaisir et c'était le chocolat ! 

Moi j'aime les défis, donc pas question de lui faire un fondant au chocolat tout bête.

Pour mon anniv, je m'étais commandée le moule éclipse de silikomart après avoir louché sur le gâteau "L'envol" de "C'est ma fournée" et je rêvais de pouvoir faire un bel entremet de plusieurs textures avec un glaçage miroir. Et j'avais aussi commandé mon premier paquet de chocolat Valrhona 66% caraïbes (Eh oui, j'ai pas demandé de sac à main mais un moule et du chocolat => chacun son truc ...).

Bref, j'avais pour objectif premier de faire la recette de "L'envol" mais je n'avais pas le temps de tout faire dans le temps imparti donc j'ai fait un gâteau hybride entre "L'envol" et une recette de trianon que ma soeur avait faite et trouvé au top, pas bourratif, fin et léger (Clic).

(Vous avez compris pourquoi j'ai mis essai 1 ??? Il y a pleins de bulles dans mon glaçage.... j'ai pris toutes les précautions pour ne pas en avoir => c'est trop la honte...)

Je ne vais pas vous mentir : c'est un peu long car il y a plusieurs étapes (et le bébé dans les pattes) MAIS elles ne sont pas difficiles et ça vaut le coup !

Pour résumer j'ai fait :

• Biscuit joconde au chocolat de "C'est ma fournée"
• Croustillant praliné feuillantine du trianon
• Mousse au chocolat trianon (C'est le même principe que "C'est ma fournée" mais les proportions sont différentes)
• Glaçage miroir chocolat de "C'est ma fournée"

Vous pouvez (et devez) vous répartir les tâches sur plusieurs jours j'ai fait :

J1 : Biscuit et Croustillant
J2 : Mousse au chocolat et préparation du glaçage miroir chocolat
J3 : Glaçage de l'entremet + Décors en chocolats
J4 : Miam miam miam ... (sauf pour l'homme qui a tout suivi mais n'en a pas eu une miette...bouh...épouse indigne...)

1- LE BISCUIT JOCONDE AU CHOCOLAT (J1)

• 30g de blanc d'oeuf
• 75g d'oeuf entier
• 5g de sucre en poudre
• 8g de beurre fondu
• 10g de farine
• 5g de cacao en poudre non sucré
• 35g de poudre de noisette (elle a mis de la poudre d'amande mais comme je savais que j'aurais du praliné dans ma recette c'est mieux)
• 35g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Peser les blanc d'oeuf (30g) avec le sucre en poudre dans un saladier.
3. Peser le beurre et le faire fondre.
4. Battre les 75g d'oeuf entier (En gros, il faut battre 2 oeufs et puis peser 75g dans ces 2 oeufs) . Verser dans le bol du batteur.
5. Tamiser le cacao avec la farine dans un bol et réserver.
6. Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisette dans un bol et réserver.
7. Verser les 75g d'oeuf entier dans le bol du batteur (avec le Kenwood pour moi) pendant 5 minutes. Ça doit devenir mousseux et assez ferme.
8. Incorporer le mélange farine +cacao délicatement avec une spatule.
9. Incorporer délicatement le beurre fondu.
10. Incorporer ensuite tout autant délicatement le mélange sucre place + poudre de noisette.
    (Remarque : la nounouille que je suis n'avais pas bien lu la recette : j'ai tout tamisé ensemble et donc j'ai tout mis ensemble dans les blancs d'oeufs. Ça va, ce n'était pas la cata mais je pense que vous obtiendrez un résultat un chouia plus moelleux en séparant.)
11. Monter les 30g de blanc d'oeuf avec le sucre en neige. Vitesse lente au début puis rapide. Il ne faut pas qu'ils soient trop fermes sinon ça fera des grumeaux.
12. Incorporer les blancs doucement au reste de la préparation.
13. Verser dans un moule de 18cm de diamètre (Je l'ai fait dans le moule rond uni silikomart 18cm).
14. Cuire 11 minutes à 170°C.
    
15. Laisser refroidir le biscuit et détaillez le avec un cercle de 14cm de diamètre.
    (Remarque : Je n'ai pas de cercle de 14cm donc j'ai laissé dans le moule le biscuit, recouvert de pralinoise feuillantine dans le même moule puis j'ai détaillé à la main en faisant un cercle plus petit en laissant 1cm -1,5cm sur le pourtour)
16. Réserver dans le cercle.

2- LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE ET PRALINE (J1)

• 100g de pralinoise (marque "Poulain" en grande surface)
• 1 paquet de crêpes dentelles (il vous en faudra 5 petits papiers dorés soit 10 crêpes dentelles => vous pouvez manger le reste ...!!!)
• 40g de pralin Vahiné

1.  Faire fondre au bain-marie la pralinoise.
2. Concasser les crêpes dentelles et les ajouter à la pralinoise fondue.
3. Rajouter le pralin et bien mélanger.
4. Verser sur le biscuit dans le cercle et bien tasser avec le dos d'une cuillère à soupe
   (Ou si vous n'avez pas cercle, faire la même chose directement dans le moule).
5. Réserver au réfrigérateur pour le lendemain.
   (Si vous le faites dans le moule et pas dans le cercle, placer 15 min au congélateur et détailler ensuite à la main avec un bon couteau un cercle plus petit en laissant 1,5 cm sur le pourtour. Puis réserver au frais pour le lendemain.)

3- LA MOUSSE AU CHOCOLAT (J2)

• 350g de crème liquide entière
• 210g de chocolat Valrhona 66% Caraïbes

1. Mettre la crème liquide au congélateur le temps de faire fondre le chocolat.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Lorsque le chocolat est fondu, rajouter 2 cuillères à soupe de crème froide dedans et bien remuer.
4. Monter la chantilly avec le reste de crème. Elle doit être bien ferme.
5. Mettre une bonne cuillère de chantilly dans le chocolat et bien remuer pour le refroidir un peu.
6. Puis verser toute la chantilly dans le chocolat et mélanger rapidement.
7. Verser la mousse au chocolat dans le moule "Éclipse" de Silikomart.
   

   

8. Placer l'insert. (Je n'avais pas fait assez de mousse car j'ai fait au pif, mais ne vous inquiétez pas je vous ai mis les bonnes proportion pour avoir assez de mousse).
   
9. Congeler pour le lendemain.
10. Passer au glaçage qui lui aussi doit être fait la veille.

4- PREPARATION DU GLAÇAGE MIROIR (J2)

Comme j'avais les chocottes pour mon premier glaçage miroir j'avais fait une recette et demi mais avec une recette on est déjà bien large donc je vous mets les proportions pour une recette.

• 8g de gélatine (4 feuilles hydratées dans 56g d'eau froide)
• 145g de sucre en poudre
• 50g de cacao non sucré
• 120g d'eau de source
• 100g de crème liquide entière

1. Réhydrater la gélatine dans 56g d'eau froide.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau, le cacao, et la crème liquide.
3. Porter à ébullition.
4. Verser dans le récipient du mixer plongeant (ou dans un récipient haut et étroit).
5. Rajouter la gélatine essorée.
6. Mixer quelques minutes SANS SOULEVER LE MIXEUR DU FOND. (J'ai bien réussi à le faire ça, ça va...).
7. Réserver 24 heures au frais.

5- GLACAGE DE L'ENTREMET, FINITIONS ET DÉCORS (J3)

 Je résume : vous avez votre entremet non glacé au congélateur et votre préparation pour glaçage miroir au frais.

1. Sortir votre glaçage un peu en avance pour qu'il commence à se réchauffer un peu (sinon vous allez attendre des plombes...).
2. Mettre directement le récipient de votre mixer plongeant dans une casserole remplie d'eau avec un thermomètre (de cuisine... je précise on ne sais jamais...).
3. Réchauffer le tout au bain-marie jusqu'à ce que le glaçage atteigne les 30°C, pas plus, pas moins ! Sortir votre glaçage de la casserole.
4. Mixer SANS SOULEVER LE MIXEUR DU FOND. (Et là c'est la cata, mon mixeur n'étant pas très puissant couplé à mon impatience, j'ai une peu soulevé et il y a eu des bulles.... et je me suis dis que ça irait ... et bien non, des bulles partout... !)
5. Sortir votre entremet du congélateur, le démouler et le placer sur la grille.
6. Vérifier que votre glaçage est toujours à 30°C.
7. Verser votre glaçage sur votre entremet congelé en prenant bien soin de recouvrir toute la surface.
8. Avec une ou deux spatules, déplacer votre entremet sur votre plat de présentation avant de le décorer.
9. J'ai fait des volutes en chocolats avec la technique de "chef nini", j'ai utilisé une feuille de transfert pour chocolat pour faire les jolis motifs dorés. Vous pouvez faire les décors en chocolat à l'avance et les garder au réfrigérateur.
10. J'ai parsemé de praliné le bas du gâteau, un peu le dessus et décoré avec mes volutes en chocolat.
11. Il faut ensuite le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.
12. Déguster ensuite en appréciant les différentes textures : le moelleux du biscuit, le craquant de la feuillantine, et le fondant de la mousse au chocolat !

Je suis désolée pour la photo de la coupe à l'arrache mais ça permet de voir les différentes couches de composition du gâteau.

VERDICT : C'est le meilleur entremet au chocolat que j'ai fait, le glaçage est à perfectionner mais il n'y a rien de difficile, il est même léger, fin, et pas bourratif du tout !

Ma collègue l'a trouvé top, mes autres collègues aussi, et j'ai mangé toute ma part ! Mission accomplie...

(Il faut juste que je le refasse pour que l'homme et le bébé puissent en goûter ....)

Miam !

Comments

[mounette]

WAOHH, j'ai toujours rêvé de faire un gâteau comme ça, mais je n'ai jamais eu le courage. Mais là ça donne trop envie!!!

un petit détail, le chocolat Valrhona se vend ici par 5kg...euh je peux prendre autre chose pour la mousse???

[Shilt]

waouh! Je préfère comme même que ce soit toi qui le fasse !